Johanninüsse

Die grünen Walnüsse werden im Juni rund um Johanni unreif geerntet und in einer aufwendigen Prozedur von ihren Bitterstoffen befreit. Dafür werden sie angestochen und anschließend in frisches Wasser gelegt. Alle zwölf Stunden wird das Wasser gewechselt. Nach hundert solchen Durchgängen können die grünen Nüsse endlich süß weiterverarbeitet werden. Sie werden in Zucker-Essigwasser eingelegt und mit Bourbon-Vanille verfeinert. Dieses Rezept geht auf eine georgische Tradition zurück. Dort kochen Großmütter als Heiratsgeschenk für ihre Enkelkinder nach diesem Rezept grüne Walnüsse ein und lassen diese mindestens 25 Jahre vor dem Verzehr im Glas lagern und reifen. Ich nenne die Johanninüsse gerne die Trüffel des Burgenlandes, weil sie sehr aufwendig zubereitet werden müssen. Gehobelt über ein Spiegelei sind die Johanninüsse ein unvergleichlicher Genuss. Zu Käse und Wildgerichten passen sie ebenso.